Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi yöre adı bilinirlik kazanmış önemli hamur işleri arasındadır. Tatlı ve tuzlu olarak iki çeşitte yapılır. Her ikisinin üretim metodu aynıdır.
Urfa'nın M.S. 494-507 yıllarını anlatan Mar-Yeşua Vakayinamesi kitabında Amid (Diyarbakır) kuşatmalarında 40 bin askerin aylarca ekmek ve peksimet ihtiyacı Urfa'dan karşılandığı, Amid'in muayyen zamanlarda kuşatıldığı yazılıdır. Bu kuşatmalarda ordunun tüm ekmek ve peksimet ihtiyaçlarını yine Urfa'nın karşıladığına dair geniş bilgiler bulunmaktadır.
Uzun yılların kültürel birikimi ve ustalık ile günümüze ulaşan Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi yörenin önemli değerlerindendir. Bu sebeple Ramazan aylarında sahur vaktinde, özel günlerde ve misafir ikramlarında sunulmaktadır.
Üretim metodunda hamurdan parçalar alınıp, yumak yapılır ve yuvarlak şekil verilir. Hamurun yuvarlak şekline “külünçe”, yuvarlağın bıçakla dörde bölünerek oluşturulan üçgen şekline de “peksimet” denir. Ancak günümüzde genel olarak her iki şekline de “külünçe” ifadesi kullanılabilmektedir.
Külünçe (peksimet) nakışı: Tahta üzerine çiçek ya da çok çeşitli şekillerin oyulmuş olduğu tahta kalıplardır. Tahta kalıplar hamurun üzerini süslemek amacıyla kullanılmaktadır.
Külünçe bazısı (merdane): Düz veya çizgili olarak oyulmuş ve hamur açmaya yarayan silindir araçtır.
Sadeyağ: Yörede yetişen ivesi koyunlarının sütlerinden elde edilen sadeyağdır.
Külünçe dermeni: Mahlep (Prunus mahaleb), çemen (Trigonella foenum-graecum), tarçın (Cinnamomum), muskat (Myristica), karanfil (Syzgium aromaticum / Eugenia caryophyllata), rezene (Foeniculum vulgare) baharatlarının karışımıdır.
Küncü: Susamın (Sesamum indicum) yöresel adıdır.
Kara havuç: Çörek otunun (Nigella sativa) yöresel adıdır.
Malzemeler
Aşağıdaki ölçüler en az kullanılabilecek ölçülerdir.
• 2 kg un
• 250 gr sadeyağ
• 200 gr. zeytinyağı
• 800 ml. su
• 200 gr ekşi hamur
• 1 yemek kaşığı çörek otu
• Yarım çay bardağı susam
• 1 tatlı kaşığı külünçe dermeni
• Üzerine sürmek için 2 yumurta
• Tuzlu külünçe için 1 yemek kaşığı tuz
• Şekerli külünçe için 2 su bardağı toz şeker
Derin bir kap içerisine un elenmeli ve ortası açılan un içerisine ısıtılan sadeyağ ile zeytinyağı eklenmeli ardından ılık su ile yumuşatılan ekşi hamur, çörek otu, susam ve külünçe dermeni ilave edilmelidir.
Tuzlu Külünçe yapımında 1 yemek kaşığı tuz hamura eklenmelidir. Şekerli Külünçe yapımında ise 2 su bardağı toz şeker hamura eklenmelidir.
Homojen bir şekilde yoğurulan hamurun orta yumuşaklıktaki kıvamdan biraz daha sert olduktan sonra yaklaşık yarım saat hamur dinlendirilmelidir.
Dinlenen hamurdan orta büyüklükte parçalar koparılarak hazırlanan hamur bezeleri külünçe bazısı (merdane) ile açılarak yuvarlak külçeler elde edilmelidir. Yaklaşık 20 cm çapında ve 1-2 cm kalınlığında açılan yuvarlak hamurun kenarları iki parmak arasında sıkılarak (çirtikleme işlemi ile) şekil verilmelidir. Kenarlarının şekillendirilmesinden sonra yuvarlak haliyle kalabileceği gibi yuvarlaklar 4 eşit üçgen olacak şekilde bıçakla kesilerek bölünebilir. Daha sonra hazırlanan hamurun üzeri külünçe nakışı (tahta kalıplar) ile baskı yoluyla şekillendirilmelidir.
Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi yörenin ünlü fırıncılık mamullerinden olup tarihi kayıtlarda yeri bulunmaktadır. Bu sebeple Urfa mutfağının önemli zenginliklerdendir. Günümüze kuşaklar boyunca aktarılarak ulaşmıştır. Üründe kullanılan malzemelerin oluşturduğu farklılık ile birlikte tahta kalıplar ile süslemesi sadece lezzet değil görselliği / sunumu da ön plana çıkaran özel bir üründür. Urfa (Şanlıurfa) Külünçesinin yapımı ustalık gerektirmektedir.
