Urfa (Şanlıurfa) İsot Çömleği, yöre adı ile bilinirlik kazanmış meşhur yemeklerdendir. Urfa yöresinin iklimi ve toprak yapısının etkisi ile Şanlıurfa Biberi (İsot) ve susuz tarım ile üretilen domatesin (yöresel dilde frenk) kullanılması ürünü farklılaştıran önemli unsurlardır.
Yemeğin yapımında; yörede yetişen ivesi koyununun eti ve koyunun sütünden elde edilen sadeyağ ile birlikte özellikle Tek Tek Dağlarının eteklerindeki meralarda yetişen kuzu eti kullanılmaktadır. Ayrıca üretim metodunda nar suyunun kullanılması önemli farklılıkları arasındadır.
Urfa mutfağının zenginliklerinden olan Urfa (Şanlıurfa) İsot Çömleği, yöreye has taş fırınlarda ağır ağır pişmesi gereken bir üründür.
Urfa (Şanlıurfa) İsot Çömleğinin yukarıda açıklanan tüm özelliklerinin yanı sıra temel ayırt edici özelliği Şanlıurfa Biberi (İsot) - taze kırmızıbiberinin kullanılmasıdır.
Çömlek (çölmek/güveç): Yemek pişirmekte kullanılan geniş ağızlı özel toprak kap/tenceredir.
Domates (frenk): Şanlıurfa İlinde domates üretimi, iklime bağlı olarak yüksek sıcaklıkta kuru tarım yapılarak üretilmektedir. Yörede üretimi yapılan domatesin genotipleri yarı bodur büyüme şekline sahip ve olgunlaşma gün sayıları 72-129 gün arasında değişmektedir. Gövde de antosiyanin oluşumu yok veya çok zayıf, çiçeklenmesi genellikle tek eksenli, meyve ağırlıkları ortalama 185,4 gram, meyve çapı ortalama 75,9 mm, meyve boyu yaklaşık 50,3 mm olan ve meyve çekirdek evi sayısı ortalama 8,3 olan bir bitkidir.
Kuzu Eti: Yörede yetişen ivesi koyun ırkı kuzularının etidir. Özellikle Tek Tek Dağlarının eteklerinde bulunan meralarda yetişen kuzulardır.
Sadeyağ: Yörede yetişen ivesi koyunlarının sütlerinden elde edilen sadeyağdır.
Yöresel taş fırın; Fırın tabanı çamur ve kara taşla yapılmalıdır. Taban döşemede kara taşın altı (yaklaşık 1 metre derinliği boyunca) tuz ve cam kırıklarıyla doldurulmalı ve üzerine kara taş dizilerek ocağın tabanı oluşturulmalıdır. Daha sonra yuvarlak şekil verilerek yaklaşık 40 cm uzunluğunda 25-30 cm yüksekliğinde düzgün taşlarla kenar çerçeveleri oluşturulmalıdır. Tabanı kara taştan oluşan fırının üst kubbesi odun külü, tuz ve su karışımıyla oluşturulmuş çamurla sadece ateş tuğlaları birleştirilerek daralan bir çapla örülmelidir. Aşağıda yemeğin yapımında kullanılan malzeme miktarı ve yapımı yer almaktadır. Kullanılan malzemeler üretim miktarına bağlı olarak oransal attırılır veya azaltılır.
Malzemeler:
• 1,5 kg kuşbaşı (fitil) et
• Yaklaşık 6 adet ilikli ve etli kemik,
• 4 kg taze kırmızıbiber (Şanlıurfa Biberi-İsot)
• 1.5 kg domatesin suyu (2 su bardağı)
• Yaklaşık 100 gr. sadeyağ
• 1 kg. kuru soğan
• 2 baş sarımsak
• Yaklaşık 1 çay kaşığı tuz
• Nar suyu (2 su bardağı)
• 1 çay kaşığı yedi çeşit baharat(karabiber, tarçın, kimyon, çemen, yenibahar, zencefil, karanfilden oluşur)
Ön hazırlık aşaması;
- Narlar tanelerine ayrılmalı ve ezilerek suyu çıkarılıp süzülmelidir.
- Biberler sapları ve tohumlarından ayıklanmalı ve soğuk suda yaklaşık yarım saat bekletilip suyu süzülmelidir. Suyu süzülen biberler ortadan ikiye bölünerek enlemesine orta kalınlıkta doğranmalıdır.
- Soğanlar yemeklik doğranmalıdır.
- Domateslerin suyu çıkarılıp süzülmelidir.
- Kuşbaşı hazırlanmış et, doğranmış kuru soğan ile sadeyağda kavrulduktan sonra üzerine baharatı ve tuzu eklenerek ateşten alınmalıdır.
Çömleğe yerleştirilmesi; Çömleğin tabanına ilikli ve etli kemikler dizilmelidir. Üzerine hazırlanan kırmızıbiberlerin yarısı yerleştirilmelidir. Üstüne sadeyağda kavrulan et ve soğanın yanı sıra temizlenen sarımsaklar ile üst kısma kalan kırmızıbiberler eklenmelidir. Daha sonra çömlek içerisine önceden hazırlanmış olan domates suyu ve nar suyu dökülmeli, tuz serpiştirilerek ürün yöresel taş fırında pişirilmelidir.
Pişirilmesi; Taş fırında yaklaşık 3 saat ağır ağır suyunu çekinceye kadar pişirilmelidir.
Sunum; Pişen yemek servis tabağına alınmalıdır. Yanında pirinç pilavı ya da sade bulgur pilavıyla, taze yeşilbiber (Şanlıurfa Biberi -İsot) ve dilimlenmiş kuru soğan ile ayran eşliğinde sunulmalıdır.
Urfa (Şanlıurfa) İsot Çömleği yörenin önemli değerlerinden biri olup yöre ile özdeşleşmiştir. Bu sebeple yörenin meşhur yemekleri arasındadır.
Ürünün üretiminde yörede yetişen Şanlıurfa Biberi (İsot)’nin kullanılması zorunludur. Yemeğin hazırlanması, pişirilmesi zahmetli olup yılların kültürel aktarımı ve ustalık geleneği ile günümüze ulaşan Urfa (Şanlıurfa) İsot Çömleği ürünün tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi gereklidir.
